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일본 요리(와쇼쿠·和食)는 제철 식재료 본연의 맛(슌·旬)을 최대한 살리는 조리 철학에서 출발했습니다. 도쿄만의 옛 이름인 ‘에도(江戸)’에서 탄생한 에도마에 스시와 정성껏 우려낸 라멘 육수, 비장탄 숯불구이는 감칠맛(우마미·旨味)을 극대화한 미식 예술입니다.

샤리(초밥 밥)의 온도, 장시간 육수, 그리고 비장탄 직화 기술

• 샤리와 네타의 일체감: 체온과 비슷한 온도로 맞춘 적초·쌀초 샤리 위에 숙성된 생선(네타)을 얹어 입안에 넣었을 때 부드럽게 풀어지도록 쥐어냅니다.
• 야키니쿠·야키토리 직화 & 라멘 육수: 연기가 적고 원적외선 열기가 강한 숯불·그릴에서 표면을 빠르게 구워 해산물과 와규의 고소한 풍미를 살리고, 돈코츠·미소·쇼유 육수를 장시간 우려내 깊은 감칠맛을 완성합니다.

• 흰살생선에서 붉은살·기름진 부위 순으로: 담백한 광어·도미(흰살)로 시작해 연어·참치 속살(아카미)을 거쳐, 기름기가 풍부한 대뱃살(오토로)·성게알(우니)·구이 요리로 넘어가면 모든 재료의 섬세한 맛을 선명하게 느낄 수 있습니다.
• 간장은 생선(네타) 끝에만 살짝: 밥(샤리) 쪽에 간장을 찍으면 밥알이 흩어지고 간이 세지므로, 생선 끝부분에만 간장을 살짝 묻혀 혀에 생선이 먼저 닿도록 드세요.
• 초생강(가리)의 역할: 한 종류의 스시를 먹은 뒤 다음 피스로 넘어가기 전 초생강 한 조각으로 입안을 개운하게 정돈해 보세요.